PRECISE

Lebensmittelverschwendung durch ungenaue Haltbarkeitsdaten reduzieren

Fleisch und Fisch sind wichtige Lebensmittel und zugleich bedeutende Wirtschaftsfaktoren in der deutsch-dänischen Grenzregion. Ihre Produktion und Verarbeitung sind jedoch mit hohen Umweltbelastungen verbunden. Gleichzeitig werden große Mengen an Fleisch und Fisch entsorgt, obwohl die Produkte noch zum Verzehr geeignet sein können.

Ein Grund dafür sind die heutigen Verfahren zur Bestimmung der Haltbarkeit. Das Mindesthaltbarkeitsdatum basiert auf statistischen Schätzungen und Sicherheitsmargen. So wird beispielsweise für Schweineteilstücke bei 5 °C eine Haltbarkeit von 8 ± 3 Tagen angenommen. Um das Risiko verdorbener Produkte zu minimieren, kann das angegebene Haltbarkeitsdatum entsprechend kürzer ausfallen.

Für Schleswig-Holstein, Süddänemark und Seeland wird dadurch ein erhebliches Potenzial zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen gesehen. Schätzungen zufolge könnten jährlich rund 48.000 Tonnen Fleisch und Fisch betroffen sein.

Heute bleibt Einzelhändlern und Gastronomiebetrieben nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums vor allem die sensorische Beurteilung durch Menschen. Bestehen Zweifel an der Frische, wird die Ware häufig aussortiert.

PRECISE setzt hier an: Ziel ist eine objektive und zuverlässige Messung der Frische von Fleisch und Fisch, um die tatsächliche Haltbarkeit besser bestimmen und unnötige Lebensmittelabfälle vermeiden zu können.

Objektive Frischebewertung durch datenbasierte Sensorik

Im Projekt PRECISE arbeitet ein deutsch-dänisches Forschungskonsortium an einem Sensorsystem zur objektiven Bestimmung der Frische von Fleisch und Fisch.

Dafür werden zunächst umfangreiche Messdaten zu verschiedenen Fleisch- und Fischsorten erfasst und ausgewertet. Die gewonnenen Daten bilden die Grundlage für eine zuverlässige Zuordnung von Sensorsignalen und dem tatsächlichen Frischezustand der Lebensmittel.

Das Projekt verfolgt dabei mehrere Ziele:

• Aufbau von Datenbanken für Messungen an Rind- und Hühnerfleisch
• Erweiterung der Datenbasis auf verschiedene Fleisch- und Fischarten
• Herstellung und Untersuchung von 50 Sensoren, die möglichst identische Messergebnisse liefern
• Entwicklung einer intelligenten elektronischen Nase für den praktischen Einsatz in Restaurants und Lebensmittelgeschäften

Auf dieser Grundlage soll ein Messverfahren entstehen, das die bisherige sensorische Beurteilung durch eine objektive technische Messung ergänzt.

Intelligente elektronische Nase für Fleisch und Fisch

Kern des Projekts ist die Entwicklung einer intelligenten elektronischen Nase, mit der sich der Frischezustand von Fleisch und Fisch objektiv erfassen lässt.

Dazu werden Sensoren eingesetzt, deren Messdaten mit Referenzdaten zu unterschiedlichen Fleisch- und Fischsorten abgeglichen werden. Die entstehenden Datenbanken sollen Zusammenhänge zwischen den Sensorsignalen und dem Zustand der Lebensmittel abbilden.

Ein wichtiger Entwicklungsschritt ist dabei die Reproduzierbarkeit der Sensoren. Insgesamt sollen 50 hergestellte Sensoren vergleichbare Messergebnisse liefern. So soll die Grundlage für ein zuverlässiges und später auch praktisch einsetzbares Messsystem geschaffen werden.

Konkrete Einsatzszenarien

Die entwickelte Technologie soll insbesondere dort eingesetzt werden, wo die Frische von Fleisch und Fisch schnell und objektiv beurteilt werden muss:

• Lebensmitteleinzelhandel: Unterstützung bei der Bewertung der Produktfrische
• Gastronomie: objektive Prüfung von Fleisch- und Fischprodukten
• Lebensmittelverarbeitung: zusätzliche Datenbasis zur Beurteilung des Produktzustands
• Lebensmittelversorgung: Unterstützung bei der Reduzierung unnötiger Aussortierung

Weniger Lebensmittelverschwendung durch objektive Frischemessung

PRECISE soll dazu beitragen, Lebensmittelabfälle bei Fleisch und Fisch zu reduzieren. Eine zuverlässige technische Bestimmung des Frischezustands kann dabei helfen, Produkte nicht allein aufgrund eines pauschal angesetzten Haltbarkeitsdatums oder subjektiver Einschätzungen auszusortieren.

Das Projekt adressiert damit mehrere Ebenen:

Wirtschaft:
Eine genauere Bewertung der Produktfrische kann dazu beitragen, unnötige Verluste bei Handel, Gastronomie und Lebensmittelverarbeitung zu vermeiden.

Umwelt:
Weniger Lebensmittelverschwendung bedeutet auch, dass die für Produktion, Verarbeitung, Kühlung und Transport eingesetzten Ressourcen effizienter genutzt werden können. Gleichzeitig kann der mit der Produktion von Fleisch und Fisch verbundene CO₂-Fußabdruck reduziert werden.

Gesellschaft:
Verbraucherinnen und Verbraucher profitieren von einer zuverlässigeren Einschätzung der tatsächlichen Produktfrische.

Region:
Die grenzüberschreitende Zusammenarbeit stärkt den Austausch zwischen Forschung und Wirtschaft in Schleswig-Holstein, Süddänemark und Seeland.